社会福祉法人 偕寿会

特別養護老人ホーム 蓬仙園 

　

今日の献立は、つや姫ごはん・大根とにしんの煮物・くきな煮・もずくとうどの和え物です。

くきな煮：秋に漬け込んだ青菜漬け（せいさいづけと呼びます）は一冬越したこの時期になると、深漬け発行されるので塩気が凝縮され独特の風味が出てきます。それを水にさらして十分に塩気を切ったものとうち豆を煮合わせて作る豪雪地帯の保存食料理です。くきな煮に入っている青菜はザクザクした歯ごたえと酸っぱ味を感じる旨さを煮汁に出すので旨さを吸い込んだうち豆と相まって箸が進みます。

※本日のつや姫・・・つや姫、うち豆、青菜漬け、うどは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・納豆汁・里芋の味噌煮・苺のミルクかけです。 

主菜と汁物を兼ねた納豆汁。写真ではわかりにくいところがありますが汁の具材には干しずいき（＝里芋のつるを乾燥させたもの）、根菜2種、油揚げ、豆腐、すり納豆、せり、長葱と沢山の食材を使用しています。すり納豆は、とろんとした液体状になっているので、触感として納豆を感じることはないのですが、作っている時・温め直して頂く時には納豆の香りが充満してきます。盆地で冬場は生鮮食料が入手しにくい時代、保存食材や調達できる食材を組み合わせて作った、高たんぱくで発酵食材をふんだんに取り入れた地域ならではの料理です。

※本日のつや姫・すり納豆・芋がら・せり・いちごは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・牛肉とごぼうの煮物・えびと白菜の蒸し炒め・柿なます。

冬野菜をたっぷり使ったお膳です。特に紹介したい　‘柿なます‘。大根と人参はお刺身のつまより細い⁉程の千切りにしてあるので甘酢だれと良く絡んでシャキッとした歯ごたえが残り好評です。柿は上山名産の干し柿を使用：中がとろりと濃厚なｼﾞｬﾑのように溶けだすので甘酢の砂糖は控えめにして和えました。この地域では干し柿を良く食べるので食欲が落ちてきた入居者様にも馴染みある味として受け入れられております。

＊本日のつや姫、ごぼう、白菜、大根、干し柿、卵は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・たらのマヨネーズ焼き・赤根ほうれん草ソテー・りんごサラダ。

山形伝統野菜の赤根ほうれん草。葉が柔らかくてえぐみが少ないので食べると甘みを強く感じます。旨さの理由は雪の多い極寒の季節はゆっくり成長して体内に糖分を溜め込むためだとか。 毎年冷え込みが厳しくなるこの時期は、地場で育った農作物を多く口にし感染症予防に努めています。

＊本日のつや姫、ほうれん草、りんごは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・棒たら煮・干菜の煮物・柿くるみ和えです。

蔵王山麓にあるこの地域では雪深く冬は生の食材を入手するのが難しい時代がありました。先人の知恵で冬場は乾物を使ったご馳走が振舞われました。本日は郷土料理である棒たらと干菜（ﾎｼﾅと呼びます）の2種類の乾物を用いた献立です。食材を干すことで保存性が向上し食味や栄養価が上がります。今日の干菜はﾊｼｷﾞを使いましたが、他にも正月に食べると縁起が良いとされるﾋｮｳ等もあります。

＊本日のつや姫、棒たら、干菜、柿は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・親子煮・あけびの味噌炒め・洋梨です。

　ご存じでしたか？今年度のラフランスはまだ店頭に並んでおりません。山形県ではフランスの品質管理を行っていて追熟され糖度が十分になったものだけを店頭に並べるので今年度はまだ販売開始日が解禁されてないのです。 今日の献立は県内産の『洋梨』を使用しました。あけびの皮を使った料理もそろそろ終わりです。今年最後のあけび料理を楽しんでいただきました。

＊本日のつや姫、あけび、卵、ごぼう、洋梨は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・牛肉とピーマンの千切り炒め・しめじの菊見和え・スチューベンです。

　秋になると山形は県内産の食材を使った料理が盛り沢山！本日は菊の花を使った料理『しめじの菊見和え』をご紹介します。今回使用した黄色い菊花は花びらを摘む際、中央部分は苦みが強いので使用せず破棄します。対して晩秋に収穫される『もって菊』と呼ばれるピンク色の菊の場合は、花びら全てを摘んで食材にしていきます。地元ならではの仕込みポイントです。本日はしめじ・カニカマ・大根揉みを酢醤油で和えて彩り豊かに仕上げました。さっぱりした美味しい小鉢料理です。

＊本日のつや姫、きく花、しめじ、ピーマン、スチューベンは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・鮭のちゃんちゃん焼き・ふきの煮物・桃です。

　この時期夏バテ気味の身体に高たんぱくで彩り良い主菜『鮭のちゃんちゃん焼き』 を紹介します！

　鮭は火の通りが比較的早いので調理時間が短くて済み調理中の疲労を軽減できます。フライパンにお好みの野菜（お薦め:玉葱・人参・ピーマン・椎茸など彩り鮮やかな野菜）を入れて炒めた後、野菜の上に鮭の切り身を乗せ味噌たれを回しかけて蓋をして魚に火が通るまで蒸し焼きにします。ご家庭では

お供としてかきたま汁、冷奴等を組み合わせると良いでしょう。

＊本日のつや姫、キャベツ、もやし、桃は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・蒲焼き地鶏・なすとﾋﾟｰﾏﾝのｿﾃｰ・かぶと胡瓜の昆布茶和えです。猛暑が続いています。夏野菜を沢山食べて身体の熱を逃がすようにしましょう。今日はそんな考えにﾋﾟｯﾀﾘの組み合わせにしました。主菜の鶏肉はｵｰﾌﾞﾝで焼き上げるので仕上がりは汁気が出ることがなく夏場でもさっぱりと食べられます。十分なたんぱく質補給が出来たところで、夏野菜料理2品を組み合わせました。ﾐﾈﾗﾙ、水分、ﾋﾞﾀﾐﾝ補給が出来るだけでなくお通じも良くなることが期待できます。＊申し訳ございません。 ごはんと味噌汁の配置が逆になっています。

本日のつや姫、なす、ピーマン、トマト、かぶ、胡瓜は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・鶏手羽の煮付け・根曲がりだけの天ぷら・メロンです。

天ぷらは人気献立の一つです。今日は根曲がりだけの天ぷらにしました。いつもはとろとろのおかずを召し上がっている方もシャキシャキした筍の天ぷらに差し替えると上手に咀嚼嚥下されて、食べられたことに満足される方が数名いらっしゃいました。

地産地消の醍醐味です。

本日のつや姫、根曲がりだけ、メロン、大根は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・山菜の天ぷら・チンゲン菜とツナの和えもの・白菜の梅肉和えです。本日の主菜は天ぷらにしました。春の山菜と云えば、こごみ・たらのめ・月山筍・こしあぶら等々山形では沢山の種のものが収穫されますが、今年は暖かい時期が続いた為、山菜を揃えることが難しかったです。チンゲン菜や白菜も気温や降水量で収穫量が変動しますが、本日は地元が産地であることから新鮮な旬のものを使って料理しています。

※本日のつや姫、月山筍、チンゲン菜、白菜、梅干しは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・さくらますの豆乳煮・行者にんにくのソテー・苺です。 さくらますは日本海で水揚げされます。名前の通り身の部分が赤くｻｸﾗ色に染まるので豆乳の白色とのｺﾝﾄﾗｽﾄが映えます。行者にんにくをご存じですか？この時期県内で多く収穫される野菜です。20～30㎝に育った葉の部分を食べます。葉をちぎるとにんにく臭を放しますので、本日は香りを生かしたｼﾝﾌﾟﾙな炒め物として提供しました。

※本日のつや姫、行者にんにく、苺は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・豚肉のごま味噌炒め・揚げ茄子のおろし生姜あんかけ・きゅうりのフレーク和え・ぶどうです。 本日のメイン料理は豚肉です。豚肉は牛肉、鶏肉に比べてビタミンＢ1が多いことが特徴です。ビタミンＢ1は体内の糖質をエネルギーに変換する役割を担っており、糖質の代謝・疲労の回復に必要な栄養素です。ただ水溶性ビタミンであるため、非常に水に溶けだしやすい特徴を持っています。ゆでるのではなく、本日のメニューの様に炒めることで栄養素を逃すことなく頂くことが出来ます。 (*^_^*)
※本日のつや姫、豚肉、なす、きゅうり、ぶどうは山形県産です。

今日の献立は、うなぎの蒲焼・豚肉のごま味噌炒め、つるむらさきのお浸し、ミックスフルーツです。 つや姫の日である本日、7月28日は土用の丑の日でした。蓬仙園でも美味しいつや姫と一緒にうなぎを頂きます。うなぎにはビタミンＡ、Ｅ、Ｄなどの脂溶性ビタミンとビタミンＢ群が豊富に含まれます。この豊富に含まれる栄養素こそが、うなぎが夏のスタミナ食として知られる所以です。入所者様も久しぶりのうなぎにとても喜んでおられました。(*^_^*)
※本日のつや姫は山形県産です。

今日の献立は、あゆの塩焼き、アスパラガスの卵炒め、おかひじき辛し和えです。 本日はあゆの塩焼きでつや姫を頂きます。写真は普通食の物ですが普段ミキサー食を食べている方には圧力鍋で骨まで柔らかくして提供することで、入所者様全員に旬の鮎を楽しんで頂けるよう調理しました。大石田の出身の入所者の方は、鮎を頭・骨・尾だけをきれいに残して召し上がっており、そのプロの腕前に職員から称賛を受けていました。「しばらくぶりに食べた」とのことでしたが、やはり昔から身についている感覚というものは年を重ねても衰えることは無いのだなと感心し、勉強させて頂きました。(*^。^*)/
※本日のつや姫、あゆ、アスパラガス、おかひじきは県内産のものを使用しています。

今日の献立は、つや姫ごはん、豚肉と山形セルリーの炒め物、うどの炊合せ、おかひじきのからし和えです。 本日は山形セルリーを豚肉と炒めた一品でつや姫を頂きます。4月ごろに山形駅に行った際、渡り通路で鮮やかな黄緑色のセルリーの広告がとても印象的で、「5月の地産地消はこれだ！」と発想を得て提供に至りました。みずみずしく爽やかな風味が魅力的なセルリーですが、お年寄りでも食べやすいようなるべく筋が残らないよう調理を心がけています。(*^。^*)
※本日のつや姫・山形セルリー・うど・おかひじきは山形県産です。