社会福祉法人 偕寿会

特別養護老人ホーム 蓬仙園 

　

今日の献立は、つや姫ごはん・ルーロンハン・うるいとツナの煮物・ひょうの白和えです。

うるいは早春の息吹を伝えるものとして山に自生し薄紫色の清楚な花を咲かせる山野草です。山形では「雪うるい」のブランド名でハウスでの促成栽培を行っています。光を遮断することで白さと柔らかさを強調したうるいはサクサクとした歯触りで生でも美味しく食べられています。

※本日のつや姫･･･つや姫、豚バラ肉、うるい、ひょうは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・豚の角煮・青菜漬煮物・柿なますです。

赤根ほうれん草の特徴は赤い根っこ。根部が赤く独特の甘みがあります。普通のほうれん草の根っこは食べるとき捨ててしまうイメージがありますが、

赤根ほうれん草の場合はこの立派な根っこも余すところなくおいしいのです。耐寒性があるのでこの時期重宝してよく使用しております。

※本日のつや姫･･･つや姫、豚バラ肉、ほうれん草、青菜漬け、大根は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・揚げたら野菜あんかけ・大根と鶏肉のべっこう煮・青菜漬けです。

山形の青菜＜やまがたのせいさい＞は、山形県内で栽培されている漬物用の在来野菜です。せいさいは、茎が太く葉が肉厚で全体が60㎝以上・ひと株

1㎏近い大変大きいのが特徴の野菜です。

食べ方としては、一本漬けの『せいさい漬け』や、刻んで『おみ漬け』として口にします。

（漬物以外で食する方法を農家の方・料理上手の奥様方に尋ねたところ、皆さん「うぅーん」と悩んでおられました。）

（＜山形青菜＞全国的にはまだ認知されていないようで、パソコン文字変換では‘せいさい’として変換がされませんでした。字面では‘あおな’ですが、山形県民が誇る‘せいさい・青菜’がもっと認知されるといいなぁと願っています。）

※本日のつや姫･･･つや姫、青菜漬けは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・大根と豚肉の煮物・雪菜の冷汁・りんごのコンポートです。

　ちぢみ雪菜をご存じでしょうか？寒さに当てることで甘みが増す特徴がある菜っ葉で、成長した菜を５度以下の気温の中で１０日間以上栽培したものを“ちぢみ雪菜”といいます。

本日は“上杉の城下町”として知られる置賜地方で食べられている冷汁（ひやしる）に使用しました。

写真を見てもらうとお分かりになりますが、冷汁と言う名前から汁物を連想しがちですが…冷汁はおひたし料理なんですよ。

※本日のつや姫･･･つや姫、りんごは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・いもこ煮・柿のくるみ和え・赤かぶ漬けです。

山形名物『いも煮』の主役である里芋３種について紹介します。

①県内産のポピュラーな品種は『土垂（どだれ）』。小ぶりで味の良い小芋が出荷されていますが、時に産地直売所などでは“ごつごつ”とした親いもも見かけます。

②限られた地域で受け継がれた在来種：悪戸（あくど）いも。粘り気が強く舌触りはなめらかでとろけるような食感、長時間煮込んでも煮崩れしにくいです。

③県内寒河江市地区で江戸末期から受け継ぐ『子姫（こひめ）いも』。ねっとりとしてなめらかな食感が特徴です。

３種共、11月頃が収穫の最後になっています。

※本日のつや姫･･･つや姫、ねぎ、甘柿、赤かぶ漬けは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・さつま芋の味噌汁・牛肉千切りの中華炒め・卵豆腐のきのこあんかけ・柿なますです。

※干し柿が入荷ならず、渋抜き柿になっております。

地域特産の紅柿について

上山市にある紅柿は渋みが強いため300年もの昔から干し柿にして食べられてきました。

冠雪の蔵王からの冷たい風と、日中のやわらかな冬の日差しが作る天然の和スイーツ「紅干し柿」

初冬に昼夜の寒暖差が大きくなる上山市特有の気候風土が、紅柿の強い渋みを濃厚な甘みに変えてくれます。

今の時期は柿の実が傷つかないように丁寧に収穫し、干し柿にする準備をしています。

今年は熊の出没が多いので、食い荒らされない内に収穫しています。

※本日のつや姫･･･つや姫、ピーマン、しいたけ、柿、大根は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・さんまみぞれ煮・あけび味噌炒め・菊の酢の物です。

本日は、山形地域特有秋の野菜を使った献立２つ紹介します。

先ず一つ目：あけびの皮部分だけを使用した『あけびの味噌炒め』

二つ目：食用菊を使った『菊の酢の物』

菊の花を散らし、酢を加えた熱湯で花を茹でることで、鮮やかな色が映えるだけでなく酢の物の下味付けも一緒に行えます。シャキシャキとした歯触りの菊は、抗酸化作用があるといわれていて解毒作用が強く、体の余熱を取るので夏の疲れを改善する効果が期待できます。

※本日のつや姫･･･つや姫、あけび、菊、きゅうりは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・鶏のチューリップ煮・揚げ茄子おろし生姜あんかけ・ぶどうです。

県内産の茄子を使った料理：揚げ茄子おろし生姜を紹介します。

秋に収穫される、皮が薄くて柔らかく身はしっかりとした秋茄子を使った献立です。

‘秋茄子は嫁に食わすな’の言葉を聞いたことはありますか？言われの一つに、体の冷えは健康によくないので子供を産んでほしい嫁に茄子を食べさせすぎてはいけない、という戒めがあるそうです。

食べることで身体を冷やすことが出来る秋茄子。そう言うことなら、まだまだ暑い日を乗り切るために茄子を使った料理を沢山食べて身体を落ちつかせていきませんか？

※本日のつや姫･･･つや姫、茄子、ぶどうは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・いなだの塩焼き・ニラ（達者de菜）の卵とじ・だしのせ冷奴です。

紹介します。県産ニラ『達者de菜』をご存知ですか？山形県最上地方の生産者でつくる「最上広域にら部会」の統一ブランド名です。

このニラの特徴は、

・露地栽培である

・収穫時間を気温の上がる朝７時までの鮮度の良い

センスが光る名前負けしない、味わい深い野菜に仕上がっています。

※本日のつや姫･･･つや姫、いなだ、大根、ニラ、きゅうり、茄子、オクラは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・どじょうの柳川・おかひじきのからし和え・紅花寒天です。

どじょうは田植えの時期になると田んぼに入ってきます。今日は泥抜きしたどじょうを丸ごと使った料理を楽しんで頂きました。

おかひじきは、見た目が海藻のひじきに似ていることから「おかひじき」という名が付けられたと言われています。栄養価も大変優れており、食物繊維やβカロテン、ビタミンC、ビタミンなど美容と健康に良い栄養素を多く含んでいます。

カルシウムやカリウム、マグネシウム、鉄分などのミネラル分も多く、海藻に負けず劣らずの豊かな栄養価となっています。

農家の皆さんは、シャキシャキした柔らかな食感を楽しんでもらうために、朝収穫したものをパック詰めしているそうです。

※本日のつや姫･･･つや姫、おかひじきは、山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・牛肉とセルリーの炒め物・根曲がりたけの粕煮・おかひじきのからし和えです。

セルリーには食物繊維とカリウムが多く含まれています。

＊食物繊維は便通を整える効果や血糖値の上昇を緩やかにする作用があり、生活習慣病予防にも効果が期待できます。

＊カリウムは身体の中の余分な塩分を排出してくれる作用があるので塩分の摂り過ぎによる高血圧やむくみを防ぐ効果が期待できます。

山形セルリーの特徴として、シャキシャキしてみずみずしいのでセルリー独特のえぐみや苦みが少ないことが挙げられます。

今日は牛肉と一緒に炒め物料理にしました。主菜にも成り得る栄養バランスに富んだ山形セルリーを皆さんもご賞味下さいね。

※本日のつや姫･･･つや姫、セロリー、しいたけ、おかひじきは、山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・蒲焼き地鶏・アスパラ炒め・うるいの梅肉和えです。

春の山菜「ウルイ」をご存じでしょうか？

ウルイは青臭さとアクが少ないので、特別な下処理は必要なく他の多くの野菜のように、そのまま料理に使うことができます。今日は茹でて梅肉和えにしました。

茹でると軽くヌメリが出るので調味料と良く絡んで美味しいだけでなく、サクサクとした歯触りも楽しめます。

春に旬を迎える山菜を使った料理を献立に乗せると、入居者様の表情が明るくなり会話に花が咲いてきますね。

会話の中から一つご紹介したいこと～山にはウルイとよく似た‘毒草‘がはえているそうです。

山菜取りでは怪しいと思ったものを口にしないことが重要なようです。

※本日のつや姫･･･つや姫、ウルイ、きゅうりは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ごはん・大根とにしんの煮物・くきな煮・もずくとうどの和え物です。

くきな煮：秋に漬け込んだ青菜漬け（せいさいづけと呼びます）は一冬越したこの時期になると、深漬け発行されるので塩気が凝縮され独特の風味が出てきます。それを水にさらして十分に塩気を切ったものとうち豆を煮合わせて作る豪雪地帯の保存食料理です。くきな煮に入っている青菜はザクザクした歯ごたえと酸っぱ味を感じる旨さを煮汁に出すので旨さを吸い込んだうち豆と相まって箸が進みます。

※本日のつや姫・・・つや姫、うち豆、青菜漬け、うどは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・納豆汁・里芋の味噌煮・苺のミルクかけです。 

主菜と汁物を兼ねた納豆汁。写真ではわかりにくいところがありますが汁の具材には干しずいき（＝里芋のつるを乾燥させたもの）、根菜2種、油揚げ、豆腐、すり納豆、せり、長葱と沢山の食材を使用しています。すり納豆は、とろんとした液体状になっているので、触感として納豆を感じることはないのですが、作っている時・温め直して頂く時には納豆の香りが充満してきます。盆地で冬場は生鮮食料が入手しにくい時代、保存食材や調達できる食材を組み合わせて作った、高たんぱくで発酵食材をふんだんに取り入れた地域ならではの料理です。

※本日のつや姫・すり納豆・芋がら・せり・いちごは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・牛肉とごぼうの煮物・えびと白菜の蒸し炒め・柿なます。

冬野菜をたっぷり使ったお膳です。特に紹介したい　‘柿なます‘。大根と人参はお刺身のつまより細い⁉程の千切りにしてあるので甘酢だれと良く絡んでシャキッとした歯ごたえが残り好評です。柿は上山名産の干し柿を使用：中がとろりと濃厚なｼﾞｬﾑのように溶けだすので甘酢の砂糖は控えめにして和えました。この地域では干し柿を良く食べるので食欲が落ちてきた入居者様にも馴染みある味として受け入れられております。

＊本日のつや姫、ごぼう、白菜、大根、干し柿、卵は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・たらのマヨネーズ焼き・赤根ほうれん草ソテー・りんごサラダ。

山形伝統野菜の赤根ほうれん草。葉が柔らかくてえぐみが少ないので食べると甘みを強く感じます。旨さの理由は雪の多い極寒の季節はゆっくり成長して体内に糖分を溜め込むためだとか。 毎年冷え込みが厳しくなるこの時期は、地場で育った農作物を多く口にし感染症予防に努めています。

＊本日のつや姫、ほうれん草、りんごは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・棒たら煮・干菜の煮物・柿くるみ和えです。

蔵王山麓にあるこの地域では雪深く冬は生の食材を入手するのが難しい時代がありました。先人の知恵で冬場は乾物を使ったご馳走が振舞われました。本日は郷土料理である棒たらと干菜（ﾎｼﾅと呼びます）の2種類の乾物を用いた献立です。食材を干すことで保存性が向上し食味や栄養価が上がります。今日の干菜はﾊｼｷﾞを使いましたが、他にも正月に食べると縁起が良いとされるﾋｮｳ等もあります。

＊本日のつや姫、棒たら、干菜、柿は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・親子煮・あけびの味噌炒め・洋梨です。

　ご存じでしたか？今年度のラフランスはまだ店頭に並んでおりません。山形県ではフランスの品質管理を行っていて追熟され糖度が十分になったものだけを店頭に並べるので今年度はまだ販売開始日が解禁されてないのです。 今日の献立は県内産の『洋梨』を使用しました。あけびの皮を使った料理もそろそろ終わりです。今年最後のあけび料理を楽しんでいただきました。

＊本日のつや姫、あけび、卵、ごぼう、洋梨は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・牛肉とピーマンの千切り炒め・しめじの菊見和え・スチューベンです。

　秋になると山形は県内産の食材を使った料理が盛り沢山！本日は菊の花を使った料理『しめじの菊見和え』をご紹介します。今回使用した黄色い菊花は花びらを摘む際、中央部分は苦みが強いので使用せず破棄します。対して晩秋に収穫される『もって菊』と呼ばれるピンク色の菊の場合は、花びら全てを摘んで食材にしていきます。地元ならではの仕込みポイントです。本日はしめじ・カニカマ・大根揉みを酢醤油で和えて彩り豊かに仕上げました。さっぱりした美味しい小鉢料理です。

＊本日のつや姫、きく花、しめじ、ピーマン、スチューベンは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・鮭のちゃんちゃん焼き・ふきの煮物・桃です。

　この時期夏バテ気味の身体に高たんぱくで彩り良い主菜『鮭のちゃんちゃん焼き』 を紹介します！

　鮭は火の通りが比較的早いので調理時間が短くて済み調理中の疲労を軽減できます。フライパンにお好みの野菜（お薦め:玉葱・人参・ピーマン・椎茸など彩り鮮やかな野菜）を入れて炒めた後、野菜の上に鮭の切り身を乗せ味噌たれを回しかけて蓋をして魚に火が通るまで蒸し焼きにします。ご家庭では

お供としてかきたま汁、冷奴等を組み合わせると良いでしょう。

＊本日のつや姫、キャベツ、もやし、桃は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・蒲焼き地鶏・なすとﾋﾟｰﾏﾝのｿﾃｰ・かぶと胡瓜の昆布茶和えです。猛暑が続いています。夏野菜を沢山食べて身体の熱を逃がすようにしましょう。今日はそんな考えにﾋﾟｯﾀﾘの組み合わせにしました。主菜の鶏肉はｵｰﾌﾞﾝで焼き上げるので仕上がりは汁気が出ることがなく夏場でもさっぱりと食べられます。十分なたんぱく質補給が出来たところで、夏野菜料理2品を組み合わせました。ﾐﾈﾗﾙ、水分、ﾋﾞﾀﾐﾝ補給が出来るだけでなくお通じも良くなることが期待できます。＊申し訳ございません。 ごはんと味噌汁の配置が逆になっています。

本日のつや姫、なす、ピーマン、トマト、かぶ、胡瓜は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・鶏手羽の煮付け・根曲がりだけの天ぷら・メロンです。

天ぷらは人気献立の一つです。今日は根曲がりだけの天ぷらにしました。いつもはとろとろのおかずを召し上がっている方もシャキシャキした筍の天ぷらに差し替えると上手に咀嚼嚥下されて、食べられたことに満足される方が数名いらっしゃいました。

地産地消の醍醐味です。

本日のつや姫、根曲がりだけ、メロン、大根は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・山菜の天ぷら・チンゲン菜とツナの和えもの・白菜の梅肉和えです。本日の主菜は天ぷらにしました。春の山菜と云えば、こごみ・たらのめ・月山筍・こしあぶら等々山形では沢山の種のものが収穫されますが、今年は暖かい時期が続いた為、山菜を揃えることが難しかったです。チンゲン菜や白菜も気温や降水量で収穫量が変動しますが、本日は地元が産地であることから新鮮な旬のものを使って料理しています。

※本日のつや姫、月山筍、チンゲン菜、白菜、梅干しは山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・さくらますの豆乳煮・行者にんにくのソテー・苺です。 さくらますは日本海で水揚げされます。名前の通り身の部分が赤くｻｸﾗ色に染まるので豆乳の白色とのｺﾝﾄﾗｽﾄが映えます。行者にんにくをご存じですか？この時期県内で多く収穫される野菜です。20～30㎝に育った葉の部分を食べます。葉をちぎるとにんにく臭を放しますので、本日は香りを生かしたｼﾝﾌﾟﾙな炒め物として提供しました。

※本日のつや姫、行者にんにく、苺は山形県産です。

今日の献立は、つや姫ご飯・豚肉のごま味噌炒め・揚げ茄子のおろし生姜あんかけ・きゅうりのフレーク和え・ぶどうです。 本日のメイン料理は豚肉です。豚肉は牛肉、鶏肉に比べてビタミンＢ1が多いことが特徴です。ビタミンＢ1は体内の糖質をエネルギーに変換する役割を担っており、糖質の代謝・疲労の回復に必要な栄養素です。ただ水溶性ビタミンであるため、非常に水に溶けだしやすい特徴を持っています。ゆでるのではなく、本日のメニューの様に炒めることで栄養素を逃すことなく頂くことが出来ます。 (*^_^*)
※本日のつや姫、豚肉、なす、きゅうり、ぶどうは山形県産です。

今日の献立は、うなぎの蒲焼・豚肉のごま味噌炒め、つるむらさきのお浸し、ミックスフルーツです。 つや姫の日である本日、7月28日は土用の丑の日でした。蓬仙園でも美味しいつや姫と一緒にうなぎを頂きます。うなぎにはビタミンＡ、Ｅ、Ｄなどの脂溶性ビタミンとビタミンＢ群が豊富に含まれます。この豊富に含まれる栄養素こそが、うなぎが夏のスタミナ食として知られる所以です。入所者様も久しぶりのうなぎにとても喜んでおられました。(*^_^*)
※本日のつや姫は山形県産です。

今日の献立は、あゆの塩焼き、アスパラガスの卵炒め、おかひじき辛し和えです。 本日はあゆの塩焼きでつや姫を頂きます。写真は普通食の物ですが普段ミキサー食を食べている方には圧力鍋で骨まで柔らかくして提供することで、入所者様全員に旬の鮎を楽しんで頂けるよう調理しました。大石田の出身の入所者の方は、鮎を頭・骨・尾だけをきれいに残して召し上がっており、そのプロの腕前に職員から称賛を受けていました。「しばらくぶりに食べた」とのことでしたが、やはり昔から身についている感覚というものは年を重ねても衰えることは無いのだなと感心し、勉強させて頂きました。(*^。^*)/
※本日のつや姫、あゆ、アスパラガス、おかひじきは県内産のものを使用しています。

今日の献立は、つや姫ごはん、豚肉と山形セルリーの炒め物、うどの炊合せ、おかひじきのからし和えです。 本日は山形セルリーを豚肉と炒めた一品でつや姫を頂きます。4月ごろに山形駅に行った際、渡り通路で鮮やかな黄緑色のセルリーの広告がとても印象的で、「5月の地産地消はこれだ！」と発想を得て提供に至りました。みずみずしく爽やかな風味が魅力的なセルリーですが、お年寄りでも食べやすいようなるべく筋が残らないよう調理を心がけています。(*^。^*)
※本日のつや姫・山形セルリー・うど・おかひじきは山形県産です。